Questo articolo è tratto da www.viverecremona.it.
Il Caprino
Uno dei prodotti agroalimentari tradizionali riconosciuti dalla Regione Lombardia
Il formaggio caprino, ottenuto da latte di capra, è uno dei prodotti agroalimentari tradizionali riconosciuti dalla Regione Lombardia.
Anche a Cremona sono stati inseriti con successo alcuni allevamenti di capre per la produzione di carne e formaggi.
Una normale capra da latte riesce a produrre circa 4 litri di latte al giorno ed è un animale facilmente adattabile rispetto all’ambiente e alla scelta degli alimenti.
In un confronto con il latte di vacca, il latte di capra contiene meno grassi, più parcellizzati, meno proteine e non contiene caroteni, quei coloranti naturali contenuti nell’erba che danno il colore giallo al formaggio di latte bovino.
Il caratteristico sapore dei formaggi di capra è dovuto alla maggiore presenza di particolari acidi grassi denominati acido capronico, caprilico e caprinico. Il Caprino classico si ottiene da latte di capra crudo mediante coagulazione lattica.
La cagliata, cioè l’aggregazione delle proteine del latte, prende forma dopo un periodo di tempo che varia dalle 12 alle 24 ore, lasciando riposare il latte raccolto a temperatura ambiente con aggiunta di fermenti lattici e di piccole quantità di caglio. Il caglio è una miscela di enzimi, solitamente di origine animale, talvolta vegetale.
Il caprino è un prodotto caratteristico a pasta morbida, bianca e può essere servito in piccole forme aromatizzato con erbe, spezie, o abbinato con miele, mostarda di Cremona e frutti di bosco. Tra le spezie, le più adatte sono i semi di papavero, di sesamo, l’origano, il peperoncino, il pepe nero, la paprica, il curry e le bacche di pepe rosa.
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Data di creazione: 12/11/2008 - Ultima variazione: 16/01/2012